Bain Marie
Das Bad der Marie – der Liebling aller Köche
Ein in der Gastronomie häufig verwendetes Küchengerät ist die „Bain-Marie“, die ihren Ursprung in der französischen Sprache hat und übersetzt nichts anderes bedeutet als „Das Bad der Marie“. Erfunden wurde sie allerdings bereits zwischen dem ersten und dritten Jahrhundert von einer Jüdin namens Maria, die in Alexandria lebte und einen doppelwandigen Topf schuf, in dem der Inhalt langsam und schonend erwärmt werden konnte. Doch auch in der Chemie (balneum mariae) und in der Tischlerei (Marientopf) hat sich das Prinzip als nützlich erweisen und findet dort bis heute Anwendung.
Man nutzt das Aufwärmprinzip im Wasserbad zum Beispiel zur Schmelzung von Schokolade oder zum Aufrühren von Flüssigkeiten, die nicht gerinnen dürfen. Der Vorteil ist, dass die Stoffe zwar erwärmt werden, im Gegensatz zum herkömmlichen Wasserbad aber nicht mit dem sprudelnden Wasser in Berührung kommen können, weil ein direkter Kontakt nicht möglich ist.
Die Bain Marie in der Gastronomie
Besonders in der Gastronomie wird die Bain-Marie jedoch zu ganz anderen Zwecken eingesetzt. Es handelt sich hier um große doppelwandige Behälter aus Edelstahl. Im Zwischenraum befindet sich Wasser, dass erwärmt wird. Passende Innenbehälter können mit warmzuhaltenden Speisen befüllt werden. Ein stetiges Rühren der Nahrungsmittel ist nicht erforderlich, da durch die Erhitzung des Wassers ein Ansetzen des Topfinhaltes unmöglich ist. Die Temperatur innerhalb des Gefäßes kann durch den maximalen Siedepunkt des Wassers nicht höher steigen als auf 100°C.
Vor allem in Großküchen oder bei transportablem Catering sind die Gefäße häufig zu finden. Dort sorgen Sie dafür, dass eine Vielzahl von Menschen während einer längeren Zeitdauer warmes Essen erhält, ohne dass die Geräte dabei unter Aufsicht eines Koches stehen müssen.
Varianten der Bain Marie
Praktischerweise werden die großen Bain Maries mit einem Zu- und Ablaufsystem versehen, der einen Wechsel des im Innern befindlichen Wassers erleichtert. Viele von Ihnen sind durch einen elektrischen Anschluss direkt ans Stromnetz anzuschließen und somit einfach zu beheizen. Auch die Variante der mit Brennpaste gefüllten Dosen ist praktikabel und ermöglicht den Einsatz fern eines Stromanschlusses. Chafing-Dishes erlaubt beide Arten der Beheizung und ist somit für den privaten als auch beruflichen Einsatz bestens geeignet.
Die Vorteile, die sich beim Gebrauch der Brennpaste ergeben, liegen auf der Hand. Hier werden Stolperfallen beim Aufbau großer Büffets vermieden. Die Paste selbst ist absolut geruchsneutral im Verbrennungsvorgang und die Dosen sind standsicher, sodass auch die Gefahr der ungeplanten Entzündung ausgeschlossen werden kann.
Praktischerweise sind auch die Einsatzbehälter genormt und finden in Groß- und Cateringküchen Verwendung. Erhältlich sind sie in zwei verschiedenen Größen und Tiefen. Ein zusätzlicher Bonus der Chafing Dishes ist der Rolldeckel. Bei einem Büffet mit Selbstbedienung kann der Gast den versenkbaren Rolldeckel einfach beiseite schieben und sich bedienen. Auf diese Weise entsteht kein Kondenswasser, das auf die gelagerten Speisen tropft und der Gast muss sich nicht um einen Ablageplatz für den lästigen Deckel bemühen. Trotzdem können die Nahrungsmittel wahlweise auch mit den obligatorischen Wölbdeckeln abgedeckt werden.
Auch bei einer Party zuhause ist die „Bain-Marie“ von Chafing Dishes eine saubere und intelligente Lösung für das kleine Büffet. Speisen können leicht vorbereitet und in den Behältern warm gehalten werden, bis die Gäste eintreffen. So bekommt auch der letzte am Tisch sein Essen in optimaler Temperatur serviert.